Корейското кимчи е известно с полезните си бактерии за човешкия организъм. Вкусът малко напомня на българско втасало зеле, но с още зеленчуци в допълнение и е пикантно. Традиционното ястие е било предавано от поколение на поколение години наред и всяко семейство има своя уникална рецепта за направата му. Затова точна и официална рецепта за кимчи няма, но много от тези рецепти в основата си съдържат едни и същи продукти, а някои добавят и други по свой вкус и предпочитания.
Рецептата, която Ви предлагам днес е за Мак кимчи, тоест лесно, бързо кимчи, което се приготвя за няколко часа и може да се яде още на следващия ден. Но, имайте предвид, че ако му дадете седмица, да ферментира добре и развие вкуса си, ще получите страхотно кимчи, което не се различава по нищо от това, което се приготвя с цели зелки, а и ще бъде богато на пробиотици и полезни бактерии. По мой опит, ако оставите кимчито да ферментира за около седмица, вкусът става по-наситен, богат и равномерен. Държи се в хладилник и може да го добавяте към ястия, когато пожелаете. В Корея използват традиционни кутии за направата на кимчи, но ако нямате такава кутия, можете да използвате обикновен стъклен съд или буркан, който е покрит леко, за да не поеме от миризмите в хладилника, но и да позволява на газовете при ферментацията да се отделят свободно.
Кимчи може да се консумира с различни ястия като нудълс (китайски/корейски спагети), кимбап (корейската версия на суши), яхнии, супи, дори палачинки - корейците консумират кимчи с почти всичко възможно. А от своя опит мога да споделя, че в комбинация с българска боб яхния е също чудесно. Особено, ако обичате боб със зеле и лют червен пипер в комбинация.
Продуктите, които използва тази рецепта са предимно типично корейски, но си имат и достъпен аналог, с който може да заместите всеки от тях, ако нямате достъп до корейски храни и съставки за готвене. Ще Ви посоча и заместителите в рецептата. Единственото нещо, което е желателно да не замествате, е основната съставка - китайското зеле, защото има по-специфична структура и е нещо средно между зеле и салата айсберг. Не е толкова меко като айсберга, но и не е твърдо и сухо като зелето. Листата са по-фини от тези на зелето и позволява лесно и бързо осоляване и ферментация.
А ето и какво още Ви е нужно, за да приготвите домашно мак кимчи....
Продукти
2 глави китайско зеле - напа
1 1/4 ч.ч. едра морска сол, плюс 1 супена лъжица за крайното осоляване
1 корейска ряпа му (mu)
* може да ползвате муули (mooli) ряпа, ако нямате и такава, използвайте 6-7 обелени червени репички
1 връзка (около 24гр) сибирски див лук (chives)
*ако нямате, заместете с 4-5 стръка зелен лук
2 ч.л. ситно настърган пресен джинджифил (не препоръчвам сухия, смлян, защото вкусът е различен)
3 с.л. млян червен пипер (сладък)
3-4 с.л. натрошено чили или лют червен пипер
*в оригиналната рецепта е 1 чаша, но за моя вкус е твърде люто, затова допълвам със сладък червен пипер
6 ч.ч. вода
1 с.л. захар
2 с.л. соев сос
2 с.л. рибен сос (корейски, прилагам снимка по-долу)
* за веган версия или ако нямате достъп до рибния сос, може да заместите със соев сос. Приготвяла съм и двата варианта кимчи, почти нямат разлика като вкус.
2 пълни супени лъжици смлян или наситнен на дребно чесън на скилидки
По желание добавете 1 средно голям или голям морков
Също по желание може да добавите и 2-3 с.л. смлени осолени скариди (аз ги пропуснах)
Приготвяне
Изсипете 1 1/4 ч.ч. морска сол в 6 ч.ч. вода и разбърквайте от време на време докато солта се разтвори напълно.
Измийте добре главите зеле под течаща вода и ги оставете за 5 минути една страна да се отцедят добре. Когато са готови, ги разрежете по дължина на 2, а после още на 2 всяка глава, така че да се получат 4 еднакви части. Отстранете около 5 см от основата на всяка част. Подготвените части нарежете на ивици от по около 2-3 см.
В голям съд (тава е най - удобно или дълбока купа) сложете нарязаното зеле и залейте със солената вода. Оставете го да се осоли за 2-3 часа като от време на време разбърквате, за да може да се овкуси равномерно. Ще разберете кога е достатъчно осолено като вземете едно парче от по-дебелата част и се опитате да го прегънете на две - ако е гъвкаво и се огъва, значи е готово. На вкус също ще са осолени (може да го опитате спокойно).
В голяма купа настържете или нарежете на тънко обелената и измита ряпа. Ако искате да добавите морков, обелете, измийте и настържете и него. Или го нарежете на тънки ивици. Добавете супената лъжица сол, разбъркайте добре и оставете да се разтвори солта от сока на ряпата и моркова. Може да разбърквате от време на време. Нужни са около 20 минути.
Смелете или нарежете на много ситно скилидките чесън. Нарежете дивия лук или обиновения зелен лук, ако ползвате такъв, на по-едро.
В това време, зелето вече трябва да е осолено достатъчно. Излейте солената вода и го изплакнете 3 пъти под течаща вода, за да махнете излишната сол. То си е поело колкото му е нужно. Оставете на една страна да се отцеди добре. Аз ползвам голяма цедка или гевгир, за да го изплакна и отцедя след това по-лесно.
В това време, в което зелето се отцежда, в друга купа смесете чилито, червения пипер, настъргания джинджифил, смления чесън, нарязания див лук или зелен лук захарта, соевия и/или рибния сос. Ако ползвате скариди, добавете и тях. Добавете към сместа 1 чаша вода и разбъркайте добре.
Добавете и ряпата с моркова и солта, разбъркайте още веднъж до еднородна смес.
След като сместа Ви е вече готова, добавете я към отцеденото зеле. Добавете четвърт чаша вода в купата, в която сте приготвили сместа за овкусяване и я разклатете, за да оберете полепналата по стените смес, и добавете и нея към кимчито. Разбъркайте добре всичко. Най - лесно се обърква с ръце, но за целта може би ще са Ви нужни найлонови ръкавици за еднократна употреба, понеже от чилито може да Ви лютят ръцете после. Друг вариант е да ползвате голяма лъжица.
Кимчи трябва да е много добре омесено с всички подправки, за да може да се овкуси равномерно. Когато сте сигурни, че сте смесили всичко както трябва, покрийте съда, в който е Вашето кимчи с капак. Може да пресипете в по-малка купа с капак или буркан с капачка, за да не Ви заема толкова място.
Оставете съда с кимчито на стайна температура без пряка слънчева светлиза за ден или два (аз го оставям за два), за да започне процеса на ферментация. В този период го разбърквайте от време на време - веднъж или 2 пъти на ден, за да сте сигурни, че се е овкусило съвсем равномерно.
След това го преместете в хладилник. Тази версия на кимчи може да се консумира веднага, но Ви препоръчвам да изчакате една седмица, когато ферментацията е вече засилена и полезните бактерии и пробиотици са повече. А и вкусът е доста по-наситен, равномерен и приятен. До пълното развиване на вкуса на кимчи може да минат около 2 седмици в хладилник. Там може да издържи до 2 месеца, а може и повече. Вкъщи не е оставало толкова дълго.
Ако не сте пробвали мак кимчи досега, опитайте с половината продукти да направите по-малка доза. Аз така направих, но после нямах търпение да ферментира следващата доза, защото първата свърши твърде бързо.
Надявам се да Ви хареса тази рецепта! Ако желаете, заповядайте и в групата ми Какво да сготвя? във Фейсбук. Ще се радвам и ако оставите коментар!
